了江城，也吃不到美食，就更乐见其成了，反正他们自己都是吃不到的，那少一道新菜是一道呗。
&esp;&esp;你们等着啊!我这就去找程老板!
&esp;&esp;既然敲定了新菜是一道卤菜，还已经在直播上广而告之了。
&esp;&esp;现在就剩下到底卤什么好了!
&esp;&esp;程星然低头琢磨着，手里捏着支笔把能够想到的卤菜全列了一个遍。
&esp;&esp;卤素菜出餐快，但是也只能做个搭头，卤汁怎么着都得要荤菜打底的，不然味道总是差点香醇。卤荤菜的话选择性就太多了，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉，连富含大豆蛋白的豆腐干、油豆腐串也都能进卤汤锅里。
&esp;&esp;程星然在本子上点了点，每种卤菜的受众可都不少。
&esp;&esp;还是得从怎么既能保证出品的卤味的美味，又能最大程度减少工作量上考虑。
&esp;&esp;程星然在脑子里把每种食材都过了一遍。
&esp;&esp;选择猪肉的话，预先处理工作就少不了。用鸡肉的话，鸡的体型重量都偏小，选用冷冻的鸡腿鸡翅又会影响成品的口感，鸭肉也类似。
&esp;&esp;要不就上鹅吧!一只鹅能有个十斤重，每天做几只卤鹅就成了!需要预先处理的食材也能少点，这方面鸡鸭可都比不上。
&esp;&esp;鹅肉还能有一种鸭肉、猪肉都没有的嚼劲和香气，吃起来别有一番风味。
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&esp;&esp;作者有话说：勉强赶上
&esp;&esp;第107章
&esp;&esp;既然决定好新推出的这道卤味就做卤鹅了, 程星然就打算先做几只卤鹅试试，顺带着先给卤汤里增加点鹅油和肉香，正好卤汤本来就是越煮越香的。
&esp;&esp;不然不管程星然厨艺有多高超, 老卤这东西他们小食店里该没有就还是没有啊!
&esp;&esp;总也不能去其他卤味店赊点老卤回来吧!就算人家真的能给, 拿回来这做出来的也不是程星然的味道啊!
&esp;&esp;卤汁还是得自己调出来。
&esp;&esp;论起卤鹅, 作为一名合格的厨子, 最先要做的就是挑选合适的活鹅。
&esp;&esp;想要用来做卤鹅就不能挑太老的鹅, 不然鹅肉的肉质原本就比鸡鸭等同属于禽类的肉质来得更有嚼劲些, 要是鹅的年级再上去, 这股刚好的嚼劲就要增加到咬不动了, 反而减损了食客的用餐体验。当然鹅也不能选得太瘦，鹅肉要带着一层轻薄的脂肪，微肥的两岁左右的鹅就是最合适用来做卤鹅的，每只鹅掂掂重量估摸着都有差不多有10斤重。
&esp;&esp;有些地方的人觉得鹅肉会比鸭肉更干净, 主要就是因为鹅和鸭子在食性上有很大的不同，鹅的食物选择面相对更狭窄一些, 基本就是纯吃素，而鸭子则是混食性的动物, 什么都能吃, 荤的素的，从谷子到螺蛳翻出来就没有什么是鸭子不吃的, 所以有一句俗话说鸭食混, 鹅食青。，指的就是这种情况。
&esp;&esp;程星然对这方面倒是没什么讲究，要不是一般一只鸭子的大小重量远远赶不上大鹅，他也不会图方便选择做卤鹅了。
&esp;&esp;毕竟卤鸡腿、卤鸭翅也好吃啊!
&esp;&esp;程星然溜达出门挑了几只合心意的大鹅，又再买了做卤味要有的葱、姜、八角、桂皮、陈皮、草果等等材料, 最后再采购了一些肉排、猪脚、老母鸡等可以给卤汁中增加肉汁醇厚感的食材回了小食店就开始做卤鹅。
&esp;&esp;葱切断、姜切片，肉排、猪脚、老母鸡飞个水就可以下锅炖煮，胡椒、八角、桂皮、草果、丁香等香料和冰糖、老抽、食盐、黄酒等调料也逐一倒入大锅里，剩下的就交给时间，一次性炖上七八个小时，直到炖锅中的肉汤被炖成了浓汁，这时候才要把锅里的肉渣全捞出来，可以开始着手准备鹅肉的预处理工作。
&esp;&esp;煮鹅就得上大锅，要是搞个家里平常用的炖汤锅，别说放几只没切开的大鹅了，可能连一只剁成小块的鹅都放不下。
&esp;&esp;程星然给买回来的几只鹅喂了一些凉水，再另找了口大锅烧水到差不多80c，才把整只大鹅放进热水里，用木棍搅动了几下，等热水把鹅毛全烫透了，才又捞出来褪毛。
&esp;&esp;等几只鹅全被宰杀、拔毛、清洗干净之后还不能马上就放入制作好的卤汁里，程星然把用来装热水的大锅清洗干净，又换上了一整锅凉水，将几只鹅全放到冷水里浸泡着好去一去血污之后，才又捞出来挂着晾干。
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